La Biblioteca Nacional al servicio de El Bulli

DE MEMORIA
ISABELO HERREROS (Publicado en El Digital Castilla-La Mancha

La Biblioteca Nacional al servicio de El Bulli

23/01/2011 .
Vuelvo a mis labores habituales en esta columna, es decir, a hablar de historia, que es lo mío, con cualquier pretexto, como es el caso de lo que les voy a contar a continuación.

Resulta que la Biblioteca Nacional tiene "en cartel" una exposición dedicada, dicen, a la presencia de la cocina en los libros, y que ha sido anunciada a bombo y platillo, con el título "La cocina en su tinta", recogida además en un lujoso catálogo al precio de 40 euros. Uno de los ganchos de la exposición es que uno de los comisarios de la misma es nada menos que Ferran Adrià, protagonista y acaparador por otra parte de este particular recorrido por la historia de la cocina española, a partir de los fondos bibliográficos y documentales de esta gran biblioteca pública.

Hasta aquí todo bien, si, como no es el caso, la exposición mostrase una visión documentada y exhaustiva, con exhibición de los libros y publicaciones más importantes, tanto de cocina de modo especifico como de obras literarias en las que la comida tiene su lugar.

La visita a la exposición fue para mí una decepción, pues tal despliegue de medios, con unos costes muy elevados a buen seguro, ha dado como resultado una muestra muy pobre de la historia de nuestra gastronomía y su presencia en libros y otras publicaciones. Tampoco la puesta en escena de los utensilios de cocina, cedidos para la ocasión por el Museo del Traje, ha sido afortunada. Por su parte la representación que se ofrece de bodegones y carteles publicitarios tampoco da para mucho, si exceptuamos algunas pinturas de los siglos XVII y XVIII llevadas del Museo del Prado, como el "Bodegón con servicio de chocolate" de Luis Eligio Meléndez. Escasa y pobre es también la representación de "menús" impresos, cuando existen espléndidas colecciones privadas, si, como parece, la Biblioteca Nacional no tiene más fondos.

Para que se hagan una idea los aficionados a la gastronomía, y remontándonos solo al pasado siglo XX, ninguneado incluso por los especialistas que han escrito en el catálogo, nos encontramos con ausencias clamorosas en la bibliografía especifica de cocina, como son los casos de libros ya clásicos como "La cocina de Nicolasa", de Nicolasa Pradera, "La cocina vasca" de Ignacio Doménech (con prólogo de Antonio Zozaya), "212 Recetas de bacalao", (con prólogo de Gregorio Marañón), "Recetario de Academia Gastronómica" de J. Sarrau, "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez(Post-Thebussem), o la "Enciclopedia Culinaria" de la Marquesa de Parabere. Hasta aquí he citado solo algunos de los libros relevantes de la gastronomía española de los años treinta del siglo XX, en los que se vivió un momento de esplendor y de gran afición por la cocina moderna e innovadora; y tan fue así que se fundaron academias de enseñanza de gastronomía y revistas de cocina, como la emblemática "Menage" y que tampoco está presente en la exposición.

Y si de tiempos recientes hablamos resulta que también hay ausencias bibliográficas imperdonables, en particular de críticos y especialistas, y cito de corrido algunos autores, como Xavier Domingo, Manuel Vázquez Montalban, el Conde de Sert, y nuestros paisanos Lorenzo Díaz y José Esteban. Sí aparece en la exposición el libro de "Críticas Gastronómicas" del Conde los Andes, a quien citan por su nombre, Francisco Moreno, pero cualquier aficionado sabe que eran celebres sus críticas, publicadas en ABC, con la firma Savarín. En cuanto a manuales destacar también la ausencia de los celebres libros "1080 recetas" de Simone Ortega y el archireeditado "Manual de cocina" de la Sección Femenina.

En lo que hace a la aparición de la cocina y la buena o mala mesa en la literatura española, o no se han molestado o no se les ha ocurrido, cuando incluso existen documentados estudios acerca de la cocina en el Quijote o en determinadas obras de Benito Pérez Galdós.

En fin, una exposición al servicio y a la mayor gloria de Ferran Adrìa y su conocido restaurante El Bulli, que podía haber servido, además, para enseñar al público la historia de la cocina española a través de los siglos y su reflejo en los libros, pero que se ha quedado en una historia más de mal uso de lo público, no sabemos si por ignorancia o por otras razones.